C’est ici que je collige toutes mes découvertes et constatations au sujet de la cuisine sans gluten. J’espère qu’elles pourront également vous être utiles.
J’ai appris:
- Lorsque l’on fait du pain sans gluten avec un robot boulanger, il vaut mieux mélanger les ingrédients dans un bol avant de verser dans le récipient du robot, sans quoi le mélange n’est jamais homogène.
- Cependant, la machine à pain n’est pas idéale pour faire du pain sans gluten, même si la machine est doté d’un mode sans gluten. L’idéal est au robot culinaire ou encore mieux encore, au mélangeur sur socle.
- Lorsque l’on roule de la pâte à tarte, il vaut mieux la rouler entre deux feuilles de papier parchemin.
- La gomme de xanthane est essentielle pour donner du moelleux à la pâte. Cependant, lorsqu’on en ajoute trop, la pâte a tendance à être caoutchouteuse. Voici la règle d’or:
- Pour le pain: 3/4 c. à thé par tasse de farine
- Pour les gâteaux: 1/2 c. à thé par tasse de farine
- Pour les biscuits: 1/4 à 1/2 c. à thé par tasse de farine
- La clé de la pâtisserie sans gluten réside dans l’ajout de protéines à la pâte. On peut en ajouter grâce avec des oeufs, du lait en poudre, de la gélatine, du chocolat fondu, etc. Le secret pour adapter une recette conventionnelle, c’est de calculer la teneur en protéines de la quantité de farine (de blé) demandé dans une recette, de la comparer avec la teneur en protéines d’une même quantité de farine sans gluten et de compenser avec un des ingrédients mentionnés ci-haut.
- La farine à base de légumineuses (farine de garfava) fait de meilleurs pains. Cependant, l’utilisation de farine de légumineuses est moins recommandée dans des recettes de biscuits ou de gâteaux. C’est que cette farine a un goût plus prononcé que la farine de riz, ce qui peut parfois être désagréable dans certaines recettes de pâtisserie.
- Les magasins d’aliments naturels offrent généralement un choix intéressant en matière de produits sans gluten. Mais à un prix relativement élevé. Mon truc : prenez d’assaut l’épicerie asiatique la plus près de chez-vous. Vous y trouverez une variété étonnante de farines et de fécules à un prix ridicule. Personnellement, j’y achète de la farine de riz, fécule de tapioca, fécule de mais et fécule de pommes de terre. Bref, les ingrédients de base de tout pâtissier gluténien!
