Pourquoi abandonner après tant d’efforts, de labeur et de substitutions? C’est que l’Être-Aimé, que je croyais glutenien, n’est pas glutenien! Coup de théâtre!

Souffrant de problèmes digestifs depuis quelques années, l’Être-Aimé n’a pourtant jamais été diagnostiqué officiellement pour quoi que ce soit. Le système de santé étant ce qu’il est, il avait tenté a différentes reprises de s’auto-diagnostiquer en éliminant tour a tour certains aliments. L’arrêt du blé (et donc du gluten) avait donné les meilleurs résultats à ce jour sans que le problème ne soit vraiment règlé.

Il y a quelques mois, une collègue m’a parlé d’un test sur les intolérances alimentaires qu’elle avait passé récemment et qui avait littéralement changé sa vie. Le test lui a permis de cibler ses intolérances alimentaires et d’éliminer les aliments problématiques.

Parce qu’on doit en utiliser les résultats avec discernement, ce test, Imupro, est plutôt controversé auprès des spécialistes de la santé. Ce qui n’a pas empêché l’Être-Aimé de le passer.

Vous devinez la suite… Les résultats sont arrivés et ont montré que l’Être-Aimé n’a AUCUNE intolérance au blé ou au gluten!

Par contre, le test a permis de découvrir un nouvel ennemi : les produits laitiers! Les résultats les plus marquants du test sont envers les produits. Tous les produits laitiers.

L’Être-Aimé a donc cessé de consommer des produits laitiers. S’il semble voir une légère amélioration, celle-ci se confirmera au fil des semaines. Il est donc encore trop tôt pour savoir s’il a trouvé le coupable.

Je n’ose pas le dire, mais je suis presque déçue d’arrêter mes recherches sur la cuisine sans gluten, moi qui avait pourtant fait de si belles percées au cours des dernières semaines.

C’est donc avec regret que je quitte le pays des gluteniens. J’imagine que la vie m’emmènera vers de nouvelles contrées a découvrir.

Je mets donc la clé dans ce blogue qui demeurera néanmoins en ligne, et ce, pour le bénéfice des autres gluteniens, les vrais!

Je vous laisse sur une adaptation d’une chanson des Beatles qui est tout à fait de circonstance :

And in the end
The gluten you take
Is equal to the gluten you make

À bientôt !

Mélanie

Ajout du 11 décembre 2010

J’ai désormais trouvé ma nouvelle voie et j’ai démarré il y a quelque temps un nouveau blogue sur la cuisine moléculaire. Je vous invite donc à visiter Mélanie au pays des molécules à l’adresse http://melanieaupaysdesmolecules.wordpress.com.

Vous vous souvenez que dans mon dernier billet, je disais que j’avais réalisé que la machine à pain n’était pas idéale pour faire du pain sans gluten. Ma gourou du pain sans gluten, Bette Hagman, recommande d’ailleurs l’utilisation d’un mélangeur sur socle (lire ici Kitchenaid). Malheureusement, je n’en avais pas (remarquez ici l’utilisation de l’imparfait). Le prix de ces appareils étant relativement élevés, j’ai d’abord décidé que je n’en avais pas besoin et que mon robot culinaire pouvait « faire la job ».

C’est effectivement le cas, jusqu’à une certaine limite. Les robots culinaires sont faits pour couper, broyer, trancher, émietter, triturer et même parfois pulvériser. Même si certains viennent avec une lame en plastique, comme le mien, et prétendent pouvoir mélanger la pâte, le nettoyage, lui, est une autre paire de manche. Je vous le jure, j’ai retrouvé de la pâte à pain dans TOUS les interstices possibles du robot. La vie étant trop courte pour nettoyer un %$#*%#! de robot après utilisation, je me suis décidée à faire l’achat d’un mélangeur sur socle.

Il faut dire que la foodie en moi en rêvait depuis plusieurs années, et que j’avais étonnamment réussi à résister jusqu’ici. Mais là, c’est la condition digestive de l’Être-Aimé – et rien d’autre – qui m’a poussé à faire l’achat.

Je commence donc mon magasinage pour me rendre compte rapidement que ces jouets là ne sont pas donnés. Environ 400 $. Quelques jours plus tard, je me rends – à ma plus grande honte – au Walmart près de chez-moi (il faut savoir que j’ai boycotté cet antre du dragon, mais que j’y succombe environ 2 fois par année). Je vois un mélangeur à 287 $. Quelques recherches plus tard, je réalise qu’il y a une panoplie de ces modèles de mélangeur sur socle et que celui-ci est l’entrée de gamme à 250 watts.

Je vais sur Ebay, et je trouve un vendeur qui vend des démos de modèle Artisan (325 watts) à 227 $ CAD (frais d’expédition gratuits!). Entre-vous et moi, je me fous bien de savoir que mon mélangeur a été sur les tablettes d’un magasin quelques mois. Il est moins cher et c’est ce qui est important. Le vendeur en a 3 exemplaires. J’hésite encore à faire l’achat. Je me donne quelques jours de réflexion.

Quelques jours plus tard, je retourne sur Ebay. Mes 3 mélangeurs ont été vendus. Vous dire à quel point j’étais frustrée…Je m’en voulais vraiment d’avoir passé à côté de cette aubaine.

Encore quelques jours plus tard, un nouveau modèle est en ligne à 250 $. Un modèle commercial à 475 watts. Troublée de mon expérience des derniers jours, j’achète immédiatement. Ce n’est que quelques minutes plus tard ou je me demande si ce n’était pas un peu trop, 475 watts…

Ce qui est fait est fait. Me voilà propriétaire d’un mélangeur sur socle de grade commercial, à transmission à entraînement direct, engrenages tout en acier et construction en métal (mon père mécanicien serait fier de sa fille en lisant cette dernière phrase). Prix de détail en magasin : 600 $. Pour vous dire à quel point on est loin du modèle Walmart… J’ai vraiment eu un deal.

Une fois arrivé à la maison, je réalise la portée de mon achat. Le mélangeur est énorme, tout en métal (on est habitué à ce que les appareils électroménagers soient en plastique), lourd comme c’est pas possible. Je vous jure, on dirait une machine datant de la 2e guerre mondiale. L’Être-Aimé l’a d’ailleurs surnommée Enigma, en référence à une machine électromécanique d’origine allemande utilisée pour le chiffrement de l’information. Je vous laisse d’ailleurs sur une photo de notre Enigma. Mon prochain billet servira évidemment à en faire une critique de son efficacité.

Et le deuil du gluten dans tout ça? Même chose. Si je vous parle de ça, c’est que j’ai réalisé hier que je roulais sur la phase « déni » depuis un bon moment déjà.

Je fais du pain sans gluten depuis maintenant plusieurs mois. Plusieurs mois à essayer des recettes, mais à conserver la même méthode : la machine à pain. Ma bible du pain sans gluten (The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread) de Bette Hagman foisonne d’ailleurs de recettes pouvant être réalisées à la machine à pain. La mienne a même un mode sans gluten.

Les recettes réussissent en général assez bien, mais sans être parfaites. Peut-on s’attendre à mieux de la part de pain sans gluten? J’en doutais. Jusqu’à ce que je relise le passage du livre portant sur les machines à pain. Bette y mentionne que faire du pain sans gluten de manière traditionnelle permet de mieux contrôler les différentes étapes (mélange, levage, cuisson, etc.). Elle fait d’ailleurs son pain uniquement de cette façon. Ah bon.

Je me souviens avoir lu ce passage en m’étant dit qu’elle était un peu excessive. Ma phase du déni avait d’ailleurs commencé cette même journée…

Je poursuis ma lecture. Je tombe sur un passage qui dit que, selon elle, les robots boulanger sont utiles seulement pour les novices du pain sans gluten! Moi, une novice? J’étais piquée au vif!

J’entrepris donc de tester sa théorie et de refaire, en mode traditionnel, la recette qui s’est avérée être mon plus grand flop culinaire (au propre comme au figuré) : la baguette de pain!

J’utilise donc le robot culinaire, je fais lever et cuire au four. Les résultats parlent d’eux même :

Le secret réside dans le mélange. La pâte à pain sans gluten ressemble davantage à une pâte à gâteau. Conçues principalement pour des pains conventionnels, les machines à pain ne mélangent pas suffisamment la pâte. Je n’en connais pas encore les raisons, mais il semble y avoir un avantage indéniable à mieux mélanger la pâte. Bette avait donc raison…

En même temps que je cherche les réponses à ces nouvelles questions, j’amorce désormais la prochaine phase du deuil : la colère!

On dirait que cette nouvelle phase me fait un peu peur subitement…

Dès lors, j’ai débuté un sérieux et rigoureux processus de visualisation afin qu’un jour, je puisse moi aussi mettre la main sur la fameuse médaille Nobel.

Dans les faits, le seul prix Nobel auquel je pourrais un jour prétendre (et c’est un grand mot) est celui de littérature, et encore! Je suis encore bien loin d’avoir écrit la première ligne de mon oeuvre littéraire, qui, je cite :  » devrait rendre de grands services à l’humanité en faisant la preuve d’un puissant idéal ».

Mais tout cela, c’était avant ce week-end. Car depuis quelques jours, d’importantes percées sur la cuisine sans gluten me laissent croire que tous les espoirs sont permis sur côté du prix Nobel de chimie!

En effet, je crois avoir compris comment adapter, parfaitement, une recette de pâtisserie conventionnelle en une recette sans gluten. Le secret n’est donc pas dans la Caramilk, mais dans la protéine! J’en avais déjà parlé dans un billet précédent : les farines sans gluten ont une carence en protéines par rapport à la farine de blé. C’est normal, puisque le gluten est lui-même une protéine. Les gâteaux ou autres pâtisseries carencées en protéines ont tendances à moins bien lever, à être plus massifs et caoutchouteux. Avant, pour adapter une recette, j’avais pris l’habitude d’ajouter différentes sources de protéines (oeufs, lait en poudre, etc.) de manière aléatoire, sans vraiment calculer.

En fin de semaine, j’ai décidé d’essayer un des gâteaux du livre de Janette Bertrand (j’ai un faible pour les recettes de grand-mère). J’ai calculé au gramme près les protéines contenues dans la version traditionnelle et bonifié d’autant la version sans gluten pour avoir une équivalence des protéines. Bon, le goût du gâteau était plutôt ordinaire (pour tout dire, c’était pas sa meilleure recette), mais la texture, elle, était extraordinaire!

Je publierai dans les prochains jours un tableau d’équivalence pour vous permettre de convertir facilement plusieurs types de recettes. J’ai évidemment d’autres tests à faire, mais si la tendance se maintient, je devrais pouvoir retourner à Stockholm dans quelques années récupérer mon prix Nobel! Je vous tiens au courant.

P.S. : Ironie du sort peut-être – en visitant le musée qui lui est dédié, j’ai appris qu’Alfred Nobel avait souffert toute sa vie d’importants maux de ventre et autre troubles digestifs. Et si Alfred Nobel avait été gluténien?

Je vous raconte rapidement l’histoire. L’été chaud que nous avons connu a été des plus bénéfiques pour les deux plants de basilic qui poussent au jardin. Il y a quelques semaines, j’ai eu l’idée de faire du pesto. En deux temps, trois mouvements, le basilic, l’huile d’olive, l’ail et les noix de pin se sont retrouvés amoureusement dans le robot culinaire. Au menu ce soir-là: tortellinis au pesto. C’était délicieux.

Mais voilà, quelques jours plus tard, l’Être-Aimé, se plaint d’avoir un goût bizarre dans la bouche, qui persiste à chaque fois qu’il mange. Au début, on croit que le problème n’est qu’un autre symptôme de sa condition de « feluette » de l’estomac. Quelques recherches sur le Net plus tard, l’Être-Aimé m’apprend qu’il n’est pas le seul dans sa condition, et que ce goût amer pourrait être causé par les noix de pin qui se trouvaient dans mon pesto. Diantre!

Le phénomène est relativement bien documenté sur Internet et porte le nom en anglais de « pine mouth ». Les coupables: les noix de pin provenant de Chine, lesquelles auraient été aspergées d’un agent de conservation. Super.

Symptômes : Ils apparaissent environ une journée après avoir mangé des noix de pin et peuvent durer une semaine. Les personnes affligées ont un goût amer, presque métallique, dans la bouche, et ce, à chaque fois qu’ils boivent ou mangent.

Légende urbaine ou canular pensez-vous? Quoi qu’il en soit, l’Agence canadienne d’inspection des aliments a néanmoins ouvert une enquête l’automne dernier avoir après reçu plusieurs appels de consommateur. Le phénomène semble également se répandre un peu partout sur la planète. Le Centre antipoison de Bruxelles aurait d’ailleurs été le premier à mettre au jour cet étrange phénomène au début des années 2000.

Même si je n’ai pas été affigée moi-même du « pine mouth », les noix de pin sont désormais bannies de notre garde-manger. Je prévois refaire du pesto demain et je remplacerai le pignon maléfique par des pistaches. Je vous en donnerai des nouvelles.

Il y a quelques années, j’ai eu la chance de passer deux semaines en Nouvelle Orléans. L’un des desserts classiques qu’on y sert est le pouding au pain, qui est généralement accompagné d’une sauce au whisky. J’en ai mangé à quelques reprises pendant mon séjour. Depuis, chaque fois que j’ai fait du pouding au pain à la maison, je l’ai fait selon leur recette qui est des plus simples.

La sauce au whisky est néanmoins plus complexe et plus longue à préparer. Conséquence : je la faisais moins souvent. Jusqu’à ce que j’aie un flash cet après-midi. J’ai eu l’idée de préparer une sauce simple en mélangeant une boîte de lait Eagle bran et 2 c. à soupe de whisky. J’ai versé la sauce sur le pouding au sortir du four. Je vous le dis: une merveille. À ceux qui ont déjà visité Big Easy, je promets un flashback gustatif! Aux autres, essayez-le quand même, vous ne serez pas déçus!

Vous trouverez la recette dans la section… je vous le donne en mille… Recettes de ce site.

N’oubliez pas de « laisser les bons temps rouler »!

Superbe n’est-ce pas? Je ne sais pas ce qui est arrivé. C’était Pâques. Je recevais mes parents pour souper. J’étais confiante de réussir et j’ai exécuté toutes les instructions de la recette que j’avais (une recette de Bette Hagman) à la lettre. J’ai débuté la recette dans la machine à pain. Une fois la pâte mélangée, je l’ai sorti du robot boulanger et j’ai fait lever la pâte dans le four. Dans les faits, je devrais plutôt dire que j’ai fait dégonfler la pâte dans le four!

Le résultat n’était évidemment pas infect. Mais ce n’était pas une baguette de pain. Je ne l’ai jamais vu, mais je crois que la galette utilisée par Jésus lors de la dernière Cène devait ressembler à peu de choses près, ressembler à ça…

Cependant, l’Être Aimé a découvert une façon intéressante d’apprêter la galette en croûtons. Il la coupe en fines languettes qu’il badigeonne généreusement d’huile d’olive. Il ajoute un peu de fleur de sel et glisse au four une douzaine de minutes à 400 degrés. Le résultat est délicieux. Même la non glutenienne que je suis a apprécié. Quant à la baguette, il faudra visiblement recommencer!

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Verdict:

Mélanie : 2/10

Être Aimé : 3/10

Dans un premier temps, j’ai modifié  la recette de granola (qui est l’ingrédient de base de barres tendres). En visitant mon magasin d’aliments naturels (qui devient, tout aussi naturellement, le magasin préféré du gluténien), je suis tombée l’autre jour sur des flocons de sarrasin. Il ressemblent à s’y méprendre à des flocons d’avoine et je me suis dit que c’était ce qui manquait à la recette de Bette: des flocons de quelque chose. Sa recette était principalement à base de riz soufflé. C’est bon, mais pas assez « agglutinant » pour faire un bon granola. Aussi, après avoir écouté une émission de Kampaï, j’ai ajouté à la recette une bonne quantité de graine de chia, mon nouvel ingrédient fétiche. Il semblerait que cette petite graine anodine contienne la plus grande concentration d’oméga 3 parmi tous les produits alimentaires de la planète. Qui plus est, on a pas besoin de la moudre en petite quantité avant chaque utilisation. On en saupoudre un peu partout, sans aucune autre forme de procès. J’ai donc fait quelques altérations du genre à la recette originale de Bette. Vous trouverez ma recette de granola en cliquant sur ce lien. Le résultat est vraiment excellent. Même un non-glutenien apprécierait. C’est dire.

Les barres tendres maintenant. Il y a également eu de l’amélioration sur ce point. J’ai ajouté plus d’ingrédients « liants » et surtout, j’ai fait cuire quelques minutes de moins. Le résultat semblait excellent. Mais le produit était encore chaud…

Je dois également vous raconter une erreur de débutante que j’ai fait : à la sortie du four, j’ai coupé les barres… en barres, justement, mais je ne les ai pas sorti du plat tout de suite. J’ai tout simplement coupé et laissé le tout dans le moule. Je répète: erreur! Une fois refroidies, les barres ont décidé de coller au moule de façon vraiment impressionnante. Il aura fallu une bonne spatule, un Être Aimé et quelques sacres pour réussir à les déloger.

Les voici, une fois désincrustées:

Vous devinez donc que le résultat n’est pas aussi tendre que je l’aurais souhaité. Dans les faits, il y a une nette amélioration par rapport à la version 1.0, mais j’hésite encore à les qualifier de tendres. Je crois que pour l’instant, je les appellerai « barres granola », sans égard à leur niveau de dureté. Ainsi donc, si le granola s’arrêtera à la version 2.0, je confirme qu’il y aura une version 3.0 des barres granola.

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Verdict :

Mélanie :

• Granola : 9/10
• Barres : 7/10

Être Aimé  :

• Granola : 7 ,5/10
• Barres : 6/10

Claudia m’a donc donné sa recette de pizza au poulet. Devant son enthousiasme, j’ai réalisé que je ne pouvais faire autrement que l’essayer. De toute façon, je devais réessayer de faire de la pâte à pizza sans gluten, le premier essai ayant été décevant. L’occasion était donc belle d’essayer la fameuse pizza de Claudia dont vous trouverez la recette en cliquant sur ce lien.

Pour faire la pâte à pizza, j’ai choisi d’essayer l’une des recettes de Bette Hagman. Gomme de xanthane, surplus de protéines, elle semblait tout avoir pour faire un succès. Malheureusement, celui-ci n’était pas au rendez-vous. La pâte était bonne, mais ne ressemblait pas à une pâte à pizza conventionnelle. Elle a davantage la texture d’une galette que d’une pâte. La recette demandait qu’on la fasse précuire. C’est ce que j’ai fait, mais je n’aurais peut-être pas dû, j’ai l’impression que cela a eu pour effet de diminuer le volume de la pâte. Je ne suis pas satisfaite du résultat et je devrai essayer autre chose.

Pour ce qui est de la garniture de Claudia, elle était très bonne malgré le fait que l’Être Aimé et moi ne soyons pas vraiment habitués à ce goût de pizza barbecue. Mais je crois néanmoins que la recette mérite d’être essayée. Merci Claudia!

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Verdict:

Mélanie : 6,5/10 (attribuable en grande partie à la pâte qui n’a pas livré les promesses escomptées)

Être Aimé : 6,5 /10

Je n’avais jamais fait de gnocchis auparavant, un peu intimidée par la technique que nécessite leur fabrication. Vous n’avez qu’à taper « ricette di gnocchi » sur You Tube pour admirer le geste franc des mammas qui roulent leurs gnocchis! Une beauté à voir aller.

J’ai décidé de faire appel à Marcella Hazan, ma gourou de la cuisine italienne. Il faut savoir que j’adore la cuisine italienne et que j’ai découvert, par les livres de Marcella, la mamma italienne que je cherchais! Ses livres ont peu d’images, mais beaucoup de descriptions. Pour chacune des recettes, elle explique pourquoi elle utilise un ingrédient précis, mais pas un autre, elle explique avec détails chacune des étapes des recettes. C’est comme avoir une grand-mère italienne qui regarde par-dessus votre épaule pendant que vous cuisinez!

Vous devinez donc qu’il y avait une recette de gnocchis dans son premier livre, The Classic Italian Cookbook (mon préféré). D’entrée de jeu, Marcella précise que certaines recettes de gnocchis sont préparées avec des jaunes d’oeufs, mais qu’elle préférait une version sans, qui donnerait, semble-t-il, des gnocchis plus fins et plus légers.  Puisqu’il fallait que je modifie la recette en fonction des principes gluteniens, j’ai décidé de ne pas suivre les conseils de Marcella et d’ajouter un jaune d’oeuf à sa recette, histoire d’y ajouter un peu de protéines. J’ai évidemment remplacé la farine de blé par un mélange de farine de riz et ajouté mon inséparable ami, la gomme de xanthane. Vous trouverez la recette en cliquant sur ce lien.

Une fois la pâte faite, j’ai entrepris l’étape que je craignais le plus: la fabrication des gnocchis. Je ne sais pas si c’est la version sans gluten de la recette ou si le  fait de faire des gnocchis est tout simplement facile, mais l’expérience s’est avérée plutôt facile, presqu’agréable! La technique consiste à rouler la pâte dans un saucisson de 2 cm de diamètre, de couper morceaux de 1,5 cm et d’écraser chaque morceau dans l’intérieur d’une fourchette de manière à leur donner leur forme caractéristique. J’ai intégré à la recette l’image du livre de Marcella qui explique la technique de la fourchette.

À la suggestion de Marcella, j’ai décidé de servir ces gnocchis avec une sauce tomate classique (mais plutôt riche). Vous trouverez la recette ici. Le résultat est phénoménal!! Je ne voudrais surtout pas me vanter (mais c’est pourtant ce que je m’apprête à faire!) mais la dernière fois où j’ai mangé d’aussi bons gnocchis, c’était à Florence dans une petite trattoria fort sympathique.  Ce jour là, j’avais mangé des gnocchis avec une sauce au gorgonzola, une sauce classique, semble-t-il, pour servir les gnocchis. La prochaine fois que je ferai cette recette, puisqu’elle est devenue de facto un nouveau classique, je l’essaierai avec une sauce au bleu.

Verdict :

Mélanie : 11/10 (a fait monter en elle des souvenirs de Florence et de son voyage en Italie!)

Être Aimé : 10/10