La réserve de pain sans gluten étant presque à sec hier, je me suis dit qu’il serait bon que l’Être Aimé développe son autonomie boulangère. Je l’ai donc mis au défi de faire lui-même (à l’aide du robot boulanger quand même) son premier pain sans gluten. Je lui ai donc proposé une recette de pain aux raisins à base de farine de riz. Vous vous souvenez dans un billet précédent où je vantais les mérites de la farine de garfava, je me questionnais à savoir si une recette de pain de Bette Hagman (grande prêtresse de la cuisine sans gluten, je le rappelle) à base de farine de riz serait aussi efficace. L’occasion était donc idéale pour faire le test.
Je commence peu à peu à percer les mystères du pain sans gluten. En fait, je crois avoir compris un principe fondamental: l’ajout de protéines. Quand j’ai démarré ce blogue il y a quelques semaines, je croyais que la gomme de xanthane était la panacée du glutenien. Je sais aujourd’hui que c’est la protéine. Les farines sans gluten ont toutes, par rapport à la farine de blé, une carence en protéines. Or, ce sont les protéines qui font lever la pâte et qui la rend plus légère. La gomme de xanthane ne sert qu’à ajouter de l’élasticité. C’est donc pour cette raison qu’on retrouve dans les recettes de gluteniens (à plus forte proportion dans les recettes de Bette) des ingrédients comme des substituts d’oeufs, de la gélatine ou du lait en poudre. Je comprends maintenant pourquoi.
La recette de pain aux raisins de Bette respectait évidemment ce principe. L’Être Aimé a suivi à la lettre toutes les instructions. Une fois dans le robot boulanger, le pain s’est mis à lever de manière incroyable. Jamais un des pains que j’avais fait n’avait levé autant. J’étais jalouse. Soudain, alors qu’il restait environ 45 minutes de cuisson, il s’est mis à dégonfler… solidement!
Non mais on croirait presqu’à un grand Canyon! Au moins, je me rassure et disant que ce n’est pas moi qui ait fait le pain! Fiou! L’Être Aimé y a goûté ce matin, il semblerait qu’il soit très bon. Je n’y ai pas encore goûté moi-même. Je sais cependant qu’il ne passe pas le test de l’esthétisme… Je crois donc que je viens de confirmer la théorie qui veut que la farine de garfava soit la reine des farines à pain sans gluten. Il aura fallu une traversée du grand Canyon pour y arriver…
